La cocina japonesa es famosa por sus exquisitos sabores e ingredientes únicos. Entre ellos, la seta shiitake es una exquisitez que ha cautivado tanto a los lugareños como a los entusiastas de la gastronomía de todo el mundo. En este artículo, nos embarcamos en un viaje para explorar la centenaria técnica de cultivo conocida como «cultivo de setas shiitake en el bosque». Los japoneses han perfeccionado este arte, produciendo millones de estos deliciosos hongos en sus exuberantes y místicos bosques. Aunque Japón no sea el mayor exportador de setas shiitake, sí es célebre por su excepcional calidad. En las siguientes secciones, profundizaremos en los secretos de este método tradicional, descubriendo qué lo hace tan especial.
El arte del cultivo del champiñón shiitake
- Preparación de los troncos
El primer paso de este extraordinario proceso consiste en la cuidadosa preparación de los troncos en bruto. Estos troncos, que suelen medir entre 90 y 120 cm, se cortan y se transportan al pie de la montaña. Es aquí donde comienza la magia, ya que los troncos se taladran meticulosamente y en cada orificio se inserta semilla de champiñón. Este intrincado proceso, que se ha transmitido de generación en generación, es uno de los favoritos de las personas mayores de Japón. Cada tronco suele llevar unas 30 semillas, y aunque las máquinas modernas han simplificado este paso, el toque tradicional se mantiene.
- Incubación en el bosque
Los troncos se transportan a una zona fresca y sombreada para su incubación. Durante esta fase, el micelio del hongo se va adhiriendo poco a poco a la madera, creando las condiciones perfectas para el crecimiento del hongo shiitake. Este periodo de incubación dura aproximadamente dos semanas, durante las cuales se forja la conexión entre la madera y las setas.
- El método del invernadero
Japón también emplea un método de invernadero para el cultivo de setas shiitake. Este método ofrece varias ventajas, como el control de la humedad y la temperatura, lo que permite la producción durante todo el año. Sin embargo, requiere dos años de crecimiento antes de que las setas estén listas para la cosecha. El entorno controlado garantiza una cosecha estable, pero no puede igualar la calidad de las setas shiitake cultivadas de forma natural.
- La ventaja del crecimiento natural
Lo que distingue a las setas shiitake de cultivo natural es su capacidad para extraer todos sus nutrientes de la madera. El equilibrio perfecto de humedad, circulación de aire, temperatura y factores naturales como las heladas, el viento, la humedad y la temperatura crean las condiciones ideales para el crecimiento de las setas. Sin embargo, este método no puede producir las enormes cantidades que se producen en un entorno controlado. Cada año, sólo puede recolectarse una cantidad limitada de setas cultivadas de forma natural, lo que contribuye a su elevado precio.
Recolección y procesamiento
Tras la recolección, sólo se seleccionan las mejores setas, que se secan rápidamente en deshidratadores especializados. Este método preserva su sabor único y su valor nutritivo. Las setas shiitake son una rica fuente de proteínas, minerales esenciales, varias vitaminas (como la B y la C) y minerales como el calcio, el hierro, el aluminio y el magnesio. Una vez secas, las setas shiitake sólo contienen 0,5 gramos de grasa, 34 calorías y 2,5 gramos de fibra por cada 100 gramos. No sólo son nutritivas, sino que su sabor terroso y rico en umami les ha valido un lugar en innumerables tradiciones culinarias de todo el mundo.